пятница, 24 июля 2020 г.

Это интересно!

5 рецептов варенья от русских классиков
Дорогие друзья!
Лето в самом разгаре, многие хозяйки занимаются закруткой, заготовкой припасов на зиму.
Варенье — одно из самых старинных лакомств в русской кухне. С давних времен хозяйки уваривали в меду не только фрукты и ягоды, но даже некоторые виды цветов — например, одуванчики и соцветия липы. Такие сладости чаще всего легко готовились и долго хранились, их подавали к чаю, добавляли к блинам или каше.
Предлагаем вашему вниманию пять рецептов, по которым варили варенье в усадьбах русских писателей. Узнайте, из чего готовили берсеневое варенье во времена Александра Пушкина, что добавляла в сироп мать Ивана Тургенева и для чего бабушка Александра Блока клала в банки бумажные кружки, пропитанные ромом.
Крыжовенное варенье для Александра Пушкина
Одним из любимых десертов Александра Пушкина было варенье из крыжовника, которое готовила няня поэта Арина Родионовна. В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом.
Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. 
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. 
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника.
Варенье из луговой клубники по рецепту Варвары Тургеневой
Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями. В них, кроме привычных для средней России фруктов и ягод, росли и экзотические для этой местности плоды — абрикосы, виноград и даже ананасы. Все это заготавливали на зиму разными способами, и в записной книжке Варвары Тургеневой хранилось множество рецептов варенья.
В детстве Иван Тургенев больше всего любил варенье из крыжовника. Именно его он позже описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник». 
Но во взрослом возрасте писатель предпочитал другой вид лакомства — из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» — «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.

«Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить».

Рецепт из книги 1827 года «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве».
Тургенев ел такое варенье прямо из банки, зачерпывая его вместо ложки небольшими крендельками.
Померанцевое варенье от Софьи Толстой
В семье Толстых принято было каждый вечер подавать к чаю несколько сортов варенья. Большинство из них жена писателя, Софья Толстая, варила сама, без помощи слуг. Она составила большую поваренную книгу, в которую вошли более 160 рецептов — в том числе разные варианты фруктовых и ягодных десертов. Одним из самых необычных лакомств в семье Толстых стало варенье из померанцев — кисло-горьких цитрусовых плодов, которые в свежем виде обычно не ели.

«На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать ее длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы».
Из поваренной книги Софьи Толстой
Варенье из яблок с корицей для Антона Чехова
Мать Антона Чехова обычно варила варенье не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на нее устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса. Евгения Чехова, мать писателя, готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал ее муж, Павел Чехов. В его поваренной книге сохранился способ приготовления одного из любимых лакомств Антона Чехова — яблочного варенья с корицей:

«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Сливовое варенье для Александра Блока
Александр Блок с детства проводил каждое лето в усадьбе Шахматово, у своей бабушки Елизаветы Бекетовой. Ее любимым домашним делом было приготовление варенья. Тетя поэта, переводчица Мария Бекетова, вспоминала: «…делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов варенье выходило образцовое».

Чаще всего Елизавета Бекетова готовила яблочное и сливовое варенье. К фруктам и сахарному сиропу она по вкусу добавляла ваниль, корицу или другие пряности.

«Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом».
Из кулинарной книги Елизаветы Бекетовой
Ром для пропитки бумажных кружочков специально заказывали из Петербурга. Он придавал варенью особый аромат и помогал ему дольше не портиться.
Автор: Ирина Кирилина
Дорогие читатели, а у вас есть свои любимые рецепты варенья?

8 комментариев:

  1. Людмилочка, спасибо за вкусный пост! Слюнки потекли! Люблю варенье, очень! Но так, как его готовили в семьях классиков, конечно не делаю. В наш сумасшедший век чем проще, тем лучше. А в поместье каком-нибудь 19 века все можно было делать неспешно и со вкусом)
    О словах померанец и берсень вообще ничего не знала, но представляю эту вкусноту! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, здравствуй!
      Согласна с тобой, рецепты классиков интересные, но они больше подходят для гурманов. Хотя читать об этом и представлять, как готовили варенье в 19 веке - очень даже интересно! Я тоже таких слов не знала, но вот теперь благодаря рецепту С. Толстой и Арины Родионовны мы знаем эти слова.
      Спасибо за отзыв, очень рада видеть тебя в гостях. Удачи, добра, всюдууспевания , здоровья и благополучия!

      Удалить
  2. Спасибо, Людмила Борисовна, за интересную информацию! Сейчас время заготовок! Забот много, но как приятно потом доставать эти баночки и лакомиться!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталия Викторовна, здравствуйте!
      Да, время заготовок, а я еще ничего не крутила. Жду время отпуска, чтобы сделать хотя бы минимальное число закруток.
      Спасибо за отзыв, очень рада, что Вы нашли минутку, чтобы заглянуть в гости. Удачи, успехов, всюдууспевания, благополучия!

      Удалить
  3. Здравствуйте, Людмила! Только от одних фото - восхищение! Хочется налить кружечку чаЮ и пить вприглядку.
    Людмила, мне нравится варенье из вишни без косточки с клубникой. Из вишни удалить косточку, засыпать сахаром. Оставить на несколько часов(сока будет много!) Проварить, потом добавить клубнику. Всё ягоды снова проварить и...в баночки. Излишки сиропа отливаю отдельно. Потом с блинчиками или с мороженым - вкусно!:)
    Спасибо за рецепты от классиков)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина Ивановна, здравствуйте!
      Спасибо за интересный рецепт. Никогда не ела такого варенья. Интересно, какое же оно по вкусу - больше на вишневое или на клубничное похоже? Вообще, вишневое - моё любимое. Варила и с косточками, и без косточек. Мне больше нравится варить в несколько приемов (закипит - сделать слабый огонь, 5-10 мин. поварить и отставить). И так несколько раз. Варенье получается тогда прозрачное, тягучее. А ваш рецепт обязательно попробую, очень он необычен. Спасибо большое, Ирина Ивановна!
      Удачи Вам, здоровья, добра, душевного спокойствия,всего самого светлого и благополучного!

      Удалить
    2. Людмила Борисовна, вкус варенья зависит от количества ягод. Больше вишни - аромат и вкус вишни, клубники - ах, как ароматно и вкусно!.
      Благодарю Вас за добрые пожелания, всё принимаю:)

      Удалить
    3. Ирина Ивановна, здравствуйте!
      Понятно. Какой ягоды больше - тот вкус и будет преобладать. Спасибо за разъяснения. Всего Вам самого доброго, позитивного, кулинарно-вдохновляющего! Спасибо за общение, искренне рада.

      Удалить